Fonduestand

Die burmesische Küche - eine kulinarische Reise durch Myanmar

Die burmesische Küche - eine kulinarische Reise durch Myanmar

Essen wird in einem fremden Land zum Erlebnis. Meist google ich mir voller Vorfreude die Finger wund und probiere das „nepalethaitalieniesische“ Restaurant um die Ecke als kleinen Vorgeschmack aus. Im Fall Myanmar ist das anders. Es gibt kein burmesisches Restaurant bei uns um die Ecke und somit lassen wir uns komplett überraschen. Die burmesische Esskultur ist stark von den Nachbarn Indien, Bangladesch, China und Thailand beeinflusst, wobei die meisten Gerichte tatsächlich chinesisch sind.

Food

„Frittieren können se, ne?!“

Neben Restaurants gibt es zahlreiche Garküchen, die die Straßen säumen. Auf Zug- oder Bootsreisen kommen noch unzählige fliegende Händler dazu. Ich muss grinsen, denn immer wieder fällt der Satz: „Frittieren können se, ne?!“. Das erste Mal höre ich ihn, als wir genussvoll in eine frittierte Banane beißen. Die beste, die ich je gegessen habe. Eine weitere frittierte Spezialität sind Samosa, denen ich komplett verfallen bin. Hierbei handelt es sich um Teigtaschen, die mit Gemüse gefüllt sind. 10 Stück bekommt man für 500 Kyat. Andere frittierte Köstlichkeiten sind Pfannkuchen (die aber eher an Schmalzgebäck erinnern), Shrimpskekse oder Teigfladen mit Kichererbsen und Koriander.

Wie im Schlaraffenland

In den Straßen gibt es zudem alle Nase lang – nennen wir sie mal – Fonduestände. Fleisch wird an kleinen Holzstäben in heißes Fett gehalten und anschließend verzehrt. Klingt lecker. Ist es bestimmt auch. Doch unser verwöhntes westliches Auge schreckt bei dem Anblick der „Ausgangsform“ der kleinen Fleischspieße zurück. Da liegen Schweineschnauzen, Zungen und vieles mehr an dem das Auge, wie an einem schlimmen Unfall hängen bleibt.

An den Stränden Myanmars kommen Händler mit Fischspießen oder frischen Kokosnüssen den Strand entlang. Irgendwie ist es doch ein bisschen wie im Schlaraffenland.

Mohinga – Suppe geht immer

Das Nationalgericht Myanmars ist Mohinga. Es handelt sich dabei um eine stark gewürzte Fischsuppe (die übrigens in keinster Weise nach Fisch schmeckt) mit Reisnudeln und diversen würzigen Köstlichkeiten. Die Suppe wird von den Burmesen bereits morgens auf einem nahegelegenen Markt oder in einer Garküche am Straßenrand zum Frühstück verspeist, ist jedoch auch den ganzen restlichen Tag über ein beliebter Snack und fester Bestandteil sämtlicher Garküchen. Die Suppe bekommt man meist für 500 Kyat – gerne auch zum Mitnehmen. Beherzt wird in die Nudeln gegriffen, die sogleich in ein Plastiktütchen fliegen. Gewürze dazu, mit Brühe übergießen, Knoten rein: fertig! Suppe to go.

Ihr wollt sie selbst mal zu Hause ausprobieren? Kein Problem.

Zutaten für den Fisch

300g Seewolf (wahlweise Forelle)
1 Stiel Lemongras
½ TL Kurkuma
500ml Wasser

Zutaten für die Zwiebelpaste

1 große Zwiebel (klein gewürfelt)
3 Knoblauchzehen
1 cm frischen Ingwer
3 ganze getrocknete Chilis, in heißem Wasser eingeweicht
1 TL Shrimp Paste (gibt’s im Asialaden)
½ TL Paprika
½ TL Kurkuma
6 EL Erdnuss-Öl

Zutaten für die Suppe

1,5 l Wasser
12 Schalotten
75 g geröstetes Reismehl
3 EL Fischsauce
1 TL schwarzer Pfeffer
500 g Reis oder Mienudeln (gekocht)
3 Limetten (halbiert)
5 hartgekochte Eier (gepellt und geviertelt)
2 Handvoll frischen Koriander
2 Handvoll Röstzwiebeln (als Ersatz für die tellergroßen Fritters, die in Myanmar verwendet werden)
Extra Fischsauce & Chili Flakes

Die Zubereitung

Den Fisch zusammen mit dem Wasser, dem Lemongras und Kurkuma zum Kochen bringen. Anschließend für 6-10 Minuten köcheln lassen, bis der Fisch gut gekocht ist. Den Fisch aus dem Topf nehmen. Sobald er ausreichend abgekühlt ist, die Haut abziehen, Gräten entfernen und das Fleisch in kleine Flocken zerkleinern. Die Fischbrühe durch ein Sieb abgießen und zur Seite stellen.
Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, getrocknete Chilis und Lemongras klein hacken und am besten in einem Mörser vermengen.
Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelpaste hinzugeben. Auf mittlerer Hitze ca. 15-20 Minuten köcheln lassen, bis die Paste weich und karamellisiert ist. Jetzt die Shrimpaste hinzugeben und mit einem Holzlöffel gut durchmischen. Kurkuma und Paprika hinzufügen. Alles zusammen eine weitere Minute kochen (bis die Gewürze duften), um dann auch den Fisch hinzuzugeben. Den Topf danach abdecken und die Masse für weitere 10-15 Minuten kochen lassen.
Die Suppenpaste ist jetzt fertig. Wenn ihr sie nicht komplett verwenden wollt, könnt ihr sie auch abkühlen lassen und bis zu 4 Wochen im Gefrierschrank aufbewahren.

Jetzt geht’s an die Suppe selbst

In einem Topf die Suppenpaste, das Reismehl, Wasser und die zur Seite gestellte Fischbrühe (falls ihr aufgetaute Paste verwendet, nehmt einfach 500 ml Wasser) unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Das Reismehl soll nicht verklumpen. Die Schalotten hinzugeben und für 20-30 Minuten köcheln lassen. Als letztes mit Pfeffer und Fischsauce nach Belieben verfeinern.

Die Suppe in kleinen Schalen mit einer Handvoll Nudeln servieren. Die weiteren Zutaten auf kleinen Tellern reichen, so kann sich jeder die Suppe nach Belieben würzen.

Hin oder Her – auf jeden Fall Curry

Eine andere Speise, die sich auf jeder Karte finden lässt ist Hin, wie Curry in Myanmar genannt wird. Alle Speisen in denen das Wort hin vorkommt enthalten Curry. Die burmesischen Currys sind nur mäßig scharf. Meist werden sie morgens zubereitet und den ganzen Tag über verkauft. Durch das lange Kochen setzt sich auf dem Curry eine Ölschicht ab, die das Gericht wirkungsvoll den Tag über vor Verunreinigung schützt.

Die Currys an sich sind sehr einfach: Ein Rindercurry besteht aus Rind. Wer auf vielfältige Gemüseeinlage hofft, liegt falsch oder sollte sich direkt noch Gemüse dazu bestellen.
Was ihr unbedingt probieren müsst, sollte es auf der Speisekarte zu finden sein: Knoblauch- oder Cashewcurry (Den Knutschpartner dann bitte auch davon essen lassen).

Seid ihr hin und weg? Im Folgenden findet ihr ein Rezept für Schweinecurry. Ihr könnt aber genauso gut sämtliche andere Fleischarten verwenden.

Zutaten

900g Schweinefleisch (in kleine Würfel geschnitten)
2 TL Kurkuma
1 EL Fischsauce
1 EL helle Sojasauce
3-4 Knoblauchzehen
1 EL gehackten frischen Ingwer
¼ Tasse Rapsöl
1 Zwiebeln (gewürfelt)
2 EL Paprikagewürz
Koriander zum Garnieren

Zubereitung

In einer Schüssel das Schweinfleisch mit Kurkuma, Fischsauce, Sojasauce, Knoblauch und Ingwer gut miteinander vermengen, so dass das Fleisch ordentlich mariniert wird.
Die Zwiebeln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 3-4 Minuten glasig anschwitzen. Sie dürfen auch schon ein wenig braun werden. Das Paprikagewürz hinzugeben und vermengen, so dass alle Zwiebeln gleichmäßig gewürzt sind.
Nun das eingelegte Fleisch hinzufügen und gut vermischen. Abgedeckt auf mittlerer Hitze etwa 45 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Die Temperatur dabei im Auge behalten. Das Fleisch soll nicht anbrennen.

Am Ende abschmecken und Salz hinzugeben, falls nötig. Nun mit Koriander garniert servieren. Als Beilage schmeckt Jasmin Reis am besten.

Ohne Fleisch? Kein Problem, dann eben the’tha’lu (frei von Leben töten)

Auch Vegetarier sind in Myanmar keineswegs verloren. Die meisten Gerichte gibt es als vegetarische Variante mit Tofu. Allerdings kann es vorkommen, dass die Grundsubstanz der Soße auf Fisch- oder Fleischbrühe basiert.

Das Land hat eine große Vielfalt an Gemüse. Eines meiner Highlights ist Wasserkresse. In Brühe gegart könnte ich das tonnenweise essen. Als Snack gibt es vielerorts gebratene Cashewnüsse, eine weitere Sucht, die ich entwickelt habe.

Für Pescetarier ist die Küste Myanmars ein Mekka. Hier gibt es Seafood ohne Ende. Von riesigen Fischen, die man sich locker zu viert teilen kann, bis Hummer kann hier alles was das Fischliebhaberherz begehrt aufgetischt werden.

Le-Pet Thouk für Rohkostler

Auch Rohkost-Fans kommen voll auf ihre Kosten, indem sie köstlichen Seetang oder Teeblatt Saat bestellen. Letzteres, der Tea Leaf Salad oder burmesisch Le-Pet Thouk genannt, ist ein ganz vorzüglicher Gaumenschmaus, der in Restaurants meist nicht mehr als 1.000 Kyat kostet. Es handelt sich dabei um einen Salat aus fermentierten grünen Teeblättern. Es gibt viele verschiedene Arten der Zubereitung. Traditionell werden die Blätter kurz aufgekocht, anschließend in Bambusstäbe gestopft und ein halbes Jahr im Boden vergraben. Weniger stark fermentierte Teesorten werden über Wasserdampf eingeweicht, mit den Händen verknetet und schließlich ausgepresst. Die Konsistenz ähnelt Spinat. Abgeschmeckt werden die Blätter mit Zutaten wie etwa getrockneten Garnelen, Knoblauch Ingwer und Öl. Oft kann man Gewürze und Nüsse selbst beimischen.

Wie ihr schon merkt, ist dieser Salat eine Kunst für sich. Falls ihr genug Geduld habt, probiert ihn unbedingt aus. Aber, es dauert einige Tage.

Zutaten

1 Tasse getrocknete, lose Grünteeblätter
1 Tasse sehr klein geschnittenen Grünkohl oder Weißkohl
½ Tasse Koriander (gehackt)
½ Tasse Frühlingszwiebeln (in kleine Ringe geschnitten)
1 EL Knoblauchpaste
2 EL klein gehackter Ingwer
2 grüne klein gehackte Chilis
Saft einer Limette
1 Prise Salz
3 EL Erdnussöl
1 Kopf Knoblauch (alle Zehen klein gehackt)
2 EL leicht geröstete Sesamsamen
3 EL geröstete Erdnüsse
3 EL geröstete Sojabohnen
3 EL geröstete Kürbiskerne
½ Tasse in feine Scheiben geschnittene Tomate
2 EL getrocknete Shrimps (bei Bedarf 10 Minuten in Wasser eingeweicht und abgetropft)
1 TL Fischsauce
1 Limette in Scheiben geschnitten

Zubereitung

Phase 1: Das Fermentieren der Teeblätter
4 Tassen heißes Wasser über die Teeblätter gießen. Gut verrühren und so lange einweichen, bis die Blätter sich entfaltet haben und weich geworden sind (ca. 10 Minuten). Die Blätter abtropfen und harte Blätter oder Stängel entfernen. Die komplette Flüssigkeit mit Hilfe eines Siebs ausdrücken. Die Blätter nun wieder in lauwarmes Wasser geben und mit den Händen ordentlich zudrücken. Jetzt wieder die Flüssigkeit abgießen (dieses Mal jedoch auffangen und anschließend zur Seite stellen) und die Blätter ausdrücken. Die Prozedur ein drittes Mal wiederholen und letztlich das alte aufgefangene Wasser wieder hinzu geben. Den Tee im Wasser mindestens eine Stunde, aber besser über Nacht, ziehen lassen. Je länger der Tee zieht, desto weniger säuerlich und bitter schmeckt er. Schließlich ein letztes Mal das Wasser abgießen und sämtliche Flüssigkeit aus den Blättern drücken.

In einer Schüssel nun den Tee mit Kohl, Koriander, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauchpaste, Salz und dem Saft der Limette vermischen. Für den extra Kick kommen die Chilis hinzu. Die Masse abdecken und die Schüssel für 2 Tage an einen dunklen kühlen Platz stellen. Nach den 2 Tagen könnt ihr den Salat in den Kühlschrank stellen. Er ist jetzt fertig.

Vor dem Servieren kommen die Kleinigkeiten hinzu. Hierfür erhitzt ihr eine große Pfanne bei mittlerer Hitze. Zuerst werden die Sesamsamen in die Pfanne gegeben und 3-4 Minuten geröstet. Die Pfanne solltet ihr ab und zu schütteln, damit die Samen nicht anbrennen. Die Samen dann aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller abkühlen lassen.

Nun das Erdnussöl stark erhitzen und den gehackten Knoblauch hinzugeben. Die Wärme drosseln und den Knoblauch auf mittlerer Hitze braten, bis er sich gold färbt (ca. 5 Minuten). Den Knoblauch aus dem Öl fischen und zur Seite stellen. Das Öl wird zum Schluss als Dressing verwendet.

Den Salat kann man nun zusammen gemischt oder in allen Einzelzutaten servieren. In jedem Fall sollten die Teeblätter mit dem Knoblauchöl vermischt werden. Ein paar Spritzer Fischsauce hinzugeben sowie den Saft einer frisch gepressten Limette. Den Salat ein letztes Mal abschmecken und mit den Knuspernüssen drumherum servieren.

Reis, Reis, Baby!

Wie in jedem asiatischen Land steht auch in Myanmar Reis an erster Stelle auf dem Speiseplan. Sehr beliebt sind hier zwei Varianten, die es ganz einfach auf die Hand gibt. Einmal süß, einmal herzhafter.

Khetan Kyitauk – Klebreis in geröstetem Bambus

Der Name mag in den unterschiedlichen Staaten variieren, aber es handelt sich stets um in Bambus gerösteten Klebreis. Khetan Kyitauk ist zudem eines der ältesten burmesischen Spezialitäten. Selbst zu Urzeiten wurde der Reis auf diese Weise geröstet, noch bevor die Menschen Ton-, Kupfer- oder Eisentöpfe benutzten. Wenn man den Reis pur röstet, ohne Kokosmilch und Zucker, hält er sogar länger als 3-4 Tage.

Besonders beliebt ist der Bambusklebreis in ländlichen Gegenden. Hier rösten die Menschen Unmengen an Reis, um ihn in den umliegenden Dörfern oder an Reisende im Zug oder am Straßenrand zu verkaufen. Während unserer Zugreise sehen wir, wie Khetan Kyitauk beim Halt durch das Fenster ins Abteil hinein verkauft wird. Ein sehr engagierter Verkäufer begleitet uns sogar ein Stück auf der Reise. Laut und mit einem charmanten Lachen preist er seinen Klebreis an. Beherzt schlägt er die Bambusrolle auf die Lehne eines Sitzes und schält den Reisstock wie eine Banane. Er lässt uns alle ein wenig kosten. Ein Marketing-Genie der junge Herr, denn letztlich kaufen ihm wirklich noch einige Menschen die eine oder andere Rolle ab.

Irgendwann kommt’s. Diese Lust auf etwas Süßes. In warmen Ländern sucht man meist vergeblich nach Schokolade. Ehrlich gesagt, schmeckt die da auch gar nicht. Obst ist sowieso viel gesünder. Aber in „schwierigen“ Fällen hilft einfach kein Obst. Es soll kleben, man will schmatzen. In Myanmar gibt es überall an den Straßen Kauknyintok, eine in Bananenblätter gewickelte Köstlichkeit. Nicht erschrecken beim Reinbeißen: Durch das Kochen verfärbt sich die Banane rot.

Die Zutaten sowie die Zubereitung sind kein Hexenwerk. Von daher: probier’s doch einfach mal zu Hause aus.

Zutaten

1,5 Tassen Klebreis (ungekocht)
1 Dose Kokosmilch
1 Dose Kokoscreme
1 Tasse Kokosraspel
2 TL Zucker
½ TL Salz
15 Bananenblätter (alternativ geht auch Alufolie, was den Geschmack jedoch verfälschen wird)
4-8 reife Bananen
2 TL Sesamsamen

Zubereitung

Den Klebreis waschen und über Nacht im Wasser ziehen lassen. Am nächsten Tag die Hälfte der Kokosraspel erst mal zur Seite stellen.
Den Zucker und die Hälfte des Salzes in der Kokosmilch auflösen. Den Reis gut abtropfen lassen, die Kokosmilch Mixtur hinzugeben und zur Seite stellen.
Die Bananenblätter in Quadrate scheiden. Wenn sie sehr dünn sind, könnt ihr sie auch doppelt nehmen. Sollten sie zu starr sein, braucht ihr die Blätter nur ein wenig erhitzen und sie werden biegsamer.
Die Bananen schälen und in Scheiben schneiden.
Jetzt geht’s ans Päckchen schnüren. Hierfür zuerst 2 TL Reis auf das Bananenblatt platzieren. 1 TL Kokoscreme hinzufügen und 2-3 Stückchen Banane. Das Ganze mit weiteren 2 TL Reis bedecken. Nun die Masse in dem Bananenblatt eng zu einem Rechteck wickeln. Falls die Päckchen nicht richtig halten, könnt ihr sie mit Garn oder einzelnen abgerissenen Fasern restlicher Blätter befestigen. Die Reispakete nun in einem Bambusdämpfer für 45 Minuten dämpfen.
Währenddessen das restliche Salz mit den Sesamsamen in einer Pfanne leicht rösten.

Zum Servieren schließlich die Pakete öffnen (Vorsicht, heiß!) und mit den gerösteten Sesamsamen und Kokosraspel bestreuen.

Wie süß… die Getränke

Bei burmesischen Getränken kann es vorkommen, dass man vor lauter Süße das Gesicht verziehen muss. An Kaltgetränken gibt es die typischen weltbekannten Softdrinks. Auch lokale werden teilweise angeboten. Es gibt Unmengen an frischen Säften und Shakes (Avocadoshake – lecker!).

Wenn es ein Nationalgetränk zu betiteln gäbe, so wäre es Grüner Tee. Meist wird chinesischer Grüner Tee in Restaurants kostenlos zum Essen gereicht. Oft steht er schon in Thermoskannen auf dem Tisch und wird aus Teeschälchen getrunken. Grünen Tee trinkt man pur. Nicht selten wird er auch mit frischen Teeblättern, die im warmen Wasser schwimmen (wie bei uns frischer Minztee), serviert.

Bei Kaffee und anderen Teesorten ist von „pur“ keine Spur. Sweet Tea und Coffee werden meist als Instantpuder gereicht. Hier ist direkt Zucker und Milchpulver beigemischt und das Gesöff strotzt nur so vor Süße. Eher selten gibt es frisch aufgebrühten schwarzen Kaffee. Falls doch, kommt auch dieser gerne mit gesüßter Kondensmilch. Ich muss allerdings zugeben, dass schwarzer Tee mit gesüßter Kondensmilch wirklich lecker schmeckt, so als Naschi für zwischendurch.

Beim Tee unterscheidet man folgende Zubereitungsmöglichkeiten:

  • pon maen – nicht süß, nicht bitter
  • cho pot – eher bitter
  • pot kya – sehr bitter
  • faen cho – süß und bitter
  • kyauk pa daung – stark gesüßt
    Manchmal wird der Tee mit einer Prise Salz veredelt.

Auch für das Gläschen am Abend ist in Myanmar gesorgt, wobei es ausländische Spirituosen oft nur in kompletten Flaschen zu kaufen gibt. Aus lokaler Herstellung gibt es Whiskey und Rum. Die beliebtesten Biersorten sind Myanmar und Mandalay Bier. Auch Weine werden in einigen Regionen Myanmars angebaut.

Ihr seht, es besteht kein Grund zur Beunruhigung wegen Hunger- oder Durstnot, wenn ihr nach Myanmar reist. Sicher kursieren immer wieder Gerüchte darüber, das Essen sei nicht so gut und absolut kein Vergleicht zum Nachbarn Thailand, aber dennoch hat das Land unendliche viele Spezialitäten zu bieten.

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